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高梁跟大麴酒有什麼差別? 0/12326 FB 推特 列印 推薦
2014-01-27 22:53:48
高梁與大鞠酒的兩種主原料為高梁與小麥,製作方式皆用固態發酵與蒸餾,再放入甕中熟成,兩者卻差很大。

(本報訊)高梁與大鞠酒的兩種主原料都是高梁與小麥,製作方式皆用固態發酵與蒸餾,再放入甕中熟成,酒精濃度在5、60度,口感也差不多,一般人以為兩種酒是一樣的,但其實兩者差很大,而到底兩者有什麼樣的差別?

高梁酒與大麴酒的最大不同之處,就是「兩種的分類方式」。高梁酒是以高梁為主要的「釀酒原料」,而大麴酒是以「大麴」為主要的「糖化菌種」(意指將原料轉化為酒精的酵母菌)。

中國在於培育優良的釀酒的菌種有相當悠久的歷史,所產生的菌種演變也是相當的多樣化,不過菌種的演化大多可以歸類為下列三種,可以分為大麴、小麴與神麴等三大類,以下是說明。

大麴法白酒是用大麴做糖化發酵劑釀成酒醅,蒸餾而得的白酒。大麴一般成磚塊形,多以小麥、大麥和豌豆等為原料,經自然微生物繁殖而成。又因麴塊形狀大,俗稱大麴。大陸名酒和優質酒的生產,大多採用大麴法釀造,如貴州茅台酒、山西汾酒、四川瀘州老窖大麴酒、宜賓五糧液、陝西西鳳酒和貴州遵義董酒等。大麴法釀酒工藝因香型而異﹐不過缺點耗糧食高而出酒率較少。

小麴法白酒是用小麴做糖化發酵劑釀成酒醅,蒸餾而成。小麴是用大米或米糠為原料製成,又稱藥麴、酒藥、酒餅。小麴中主要微生物有根鰴、毛鰴和酵母菌等,從自然選育過渡到純種培養,兼具糖化及發酵的雙重作用,澱粉利用率在85%以上,一般平均為77%。小麴法釀酒的製酒工藝的優點為出酒率高,耗糧時少,但是缺點則為其產品香味較少。

麩麴法(就是神麴法,改進小麴法釀酒的缺點)白酒是以麩麴為糖化劑,加酒母發酵釀成。麩麴因以麩皮為製麴原料而得名,又因製麴時間短,亦稱快麴。麩麴的菌種是引入培養的純種麴鰴,係新型糖化劑,添加生香酵母等可提高產品質量。麩麴酒在白酒中產量較大,其優點是發酵期短,澱粉利用率高。

而釀酒原料,凡穀物、薯類、農副產物和野生植物等富含澱粉和糖質的原料均可釀造白酒。優質白酒原料以高粱為主,有的搭配其他雜糧,如玉米、小麥、大米、糯米等。

至於有人所提出的酒款香型,根據中共於1979年,第三屆全大陸評酒會確定,將白酒劃分為5種香型,亦稱5種風格:

醬香型:以貴州茅台酒為代表,又稱茅型。主體香味成分比較複雜,其主體香尚未確定。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。

清香型:以山西汾酒為代表,又稱汾型。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有清香、醇甜、柔和等特點,是中國北方的傳統產品。

濃香型:以四川瀘州老窖大麴酒為代表,又稱瀘型。主體香成分為己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。

米香型:以廣西桂林三花酒為代表。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯及適量的β-苯乙醇。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。

其他香型:具有各自獨特的生產工藝和口感風味。其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陝西西鳳酒等,其口感風味依酒的特性,風格突出者為佳品。

台灣與金門所釀製的高梁酒,都是歸類於清香型的酒款,馬祖大麴與東引大麴亦同。

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