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2018/9/20 星期四
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拼死吃河豚 劇毒一樣難阻其鮮美 0/2223 FB 推特 列印 推薦
2014-01-20 23:35:43
帶有劇毒的河豚,自古被推崇為極品美食,不少人為它一命嗚呼,古往今來,不少文人騷客揮毫頌吟其美味。

(本報訊)中國宋代詩人蘇東坡,日本江戶時代俳句詩人小林一茶,都曾引文誦吟河豚的美味。在古代,日本武士一度被令禁食這道帶劇毒的頂級食魚,此禁令日本皇室還沿用。

新加坡《聯合早報》的報導,帶有劇毒的河豚,自古被推崇為極品美食,卻不知有多少人為它一命嗚呼。古往今來,不少文人騷客揮毫頌吟過它的美味。日本江戶時代的俳句詩人小林一茶50歲初嘗河豚後,寫下了「年紀過五十∕總算得知河豚味∕嗚呼快哉夜」的俳句。後來他的另一首俳句還這樣寫道:「不吃河豚人∕絕對不能讓他看∕富士山之美」。

中國宋代詩人蘇東坡的詩句「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知;萎蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時」,提到河豚在初春時逆流而上,從大海回到江河;而此時河灘上已滿是萎蒿,蘆筍也開始抽芽,都是烹調河豚的佐料。這些描述給後人對古代的河豚料理留下了無限遐想。

據《山海經》記載,中國人3000年前就開始食用河豚。春秋戰國時期(西元前770年至西元前221年)的吳越屬地盛產河豚。十分推崇河豚的吳王,將河豚與美女西施相比,稱河豚肝為「西施肝」,稱河豚精巢為「西施乳」。六朝時期(229年至589年),河豚飲食文化在長江下游逐漸興盛,當時偏居江南的士族大夫生活糜爛,喜歡通過獵奇來尋求刺激,河豚越毒越要吃。

日本考古從繩文時代的貝塚中挖掘出很多河豚魚骨頭,說明日本人在2000多年前已開始吃河豚。吃河豚的風氣在江戶時代(1603年至1867年)特別盛行,1643年出版的《料理物語》更記載了「河豚汁」(河豚湯)的做法,河豚也變成庶民買不起的高級食用魚。

不過,因為太多武士死於河豚毒,武士階層一度被令禁食河豚。時至今日,禁食河豚令對日本皇室成員依然有效,所以吃河豚雖然被視為「天皇級」的享受,卻是日本天皇唯一不能吃的合法食品。

日式懷石料理餐廳「箸」主廚高橋正司表示,日本廚師需要在一家有河豚執照的餐館工作至少兩年以上,才有資格考河豚料理執照。除了筆試考衛生觀念和分辨河豚種類外,還要在20分鐘內處理完整條河豚,包括切出16片超薄的生魚片。處理河豚要快而准,因為河豚死去過久也會產生毒素。在日本,如果沒有河豚執照卻料理河豚,有可能會依殺人罪被起訴判刑。

帶肉的河豚脊骨炸得外焦裡嫩、鮮香多汁,是再好不過的下酒菜。河豚背部的黑皮和腹部的白皮也可食用,將汆過的皮切成細絲,做成富含膠質的醋拌河豚皮。河豚鰭烤過後放進熱清酒裡,然後在酒上點火,立刻香味四溢,喝起來甘醇滑順。

河豚的肉質細緻彈牙,刺身要切得薄如蟬翼、晶瑩如玉,才能充分發揮其味道和口感。料理師傅野田一成為了顯示其刀工,特意選了一個顏色鮮豔的青花瓷盤,將河豚鋪成菊花形狀。河豚切得大小一致,菊花形狀才會好看;河豚切得薄得透明,鋪在盤上還能見底,瓷盤的圖案才能清楚浮現。雖然薄如紙片,河豚卻比一般的刺身更有嚼勁,配上橘醋醬汁,更能帶出甜味。

初嘗河豚,意料之外享受了一場如眩如幻的感官饗宴。第一口河豚刺身放進嘴裡,只覺淡薄無味,但韌感獨特。不過再吃幾口,發現它不但鮮嫩到極點,而且還散發微微幽香,便吃上了癮。

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